Salsa:
2 scalogni
polpa di pomodori maturi
basilico
sale marino integrale
pepe bianco macinato al momento

Ripieno per i calamari:
8 calamari da 100 gr. caduno
200 gr. di foglie di bietole (peso da cotto)
3 uova intere
1 manciata di pane grattugiato
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
latte (facoltativo)
sale marino integrale
pepe bianco macinato al momento

Pulire i calamari eliminando l’osso trasparente, la sacca intestinale e la testa conservando pero’ i tentacoli.
Lavateli accuratamente, staccate le alette dalle sacche e fatele lessare brevemente con i tentacoli in acqua salata.
Riunite in una ciotola le bietole cotte e ben tritate, le uova, il pane grattugiato, le alette ed i tentacoli dei calamari anch’essi tritati, il parmigiano, il sale ed il pepe ed il cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Se il composto risultasse troppo compatto potete allungarlo con qualche cucchiaio di latte.
Con questa farcia riempite le sacche dei calamari e chiudete le aperture con uno stuzzicadenti.
In una pentola bassa a fondo spesso fate scaldare l’olio e rosolate brevemente gli scalogni sbucciati ed affettati, unite i calamari e fateli dorare; sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa dei pomodori ed il basilico e portate a cottura ( circa 30 minuti) unendo sale e pepe ed aggiungendo, se serve, un pochino d’acqua calda o brodo vegetale,
Lasciate intiepidire e servite i calamari affettati sul loro sughetto in piatti individuali.

Il Gelato:
300g acciughe fresche pulite deliscate
50g acciughe dissalate
50g mollica di pane
150g latte
220g panna
1 spicchio di aglio
10g burro
5 uova
500g panko

Il carpaccio di pomodori:
100g di pomodori verdi
100g pomodori gialli
100g pomodori rossi
olio extra vergine di oliva
sale di Maldon

Il pesto:
100g di foglie di basilico
150ml di olio extra vergine di oliva Riviera Ligure
50g pinoli italiani
100g Parmigiano Reggiano
50g pecorino Fiore Sardo
1 spicchio di aglio
sale

Il Gelato:
Cuocere in padella nel burro le acciughe fresche con le acciughe dissalate e l’aglio per 5 minuti poi far raffreddare.
Mescolare il composto di acciughe con il latte, la panna e la mollica, inserire in un cestello pacojet e abbattere a -18 per 24 ore.
Quando il composto sarà congelato lo lavorarlo con il Pacojet poi formare delle palline e abbatterle nuovamente a -18.
Quando le palline di gelato sono congelate passarle nel uovo e poi nel panko e ripetere l’operazione poi abbattere nuovamente le palline di gelato impanate a -18.

Il Pesto:
In un frullatore inserire l’olio, l’aglio e i pinoli, frullare tutto fino ad avere un composto cremoso omogeneo, aggiugere poco a poco il basilico. Ultimare con l’aggiunta dei formaggi e del sale dando un ultima frullata.

Il Carpaccio di Pomodoro:
Tagliare a fette sottili i pomodori di differente colore.

Composizione del piatto:
Mettere sul piatto le fette di pomodoro alternando i colori e condire con olio e sale maldon.
Friggere il gelato da congelato fino a doratura esterna così che l’interno rimanga freddo e posizionarlo sopra i pomodori al centro del piatto ed aggiugere qualche goccia di pesto.

1000gr di farina
15 gr di sale
5 uova
300 acqua

Mescolare la massa finché non diventa elastica, a seguire espanderla con il mattarello per raggiungere lo spessore desiderato.

Ripieno:
1000 gr verdure già cotte (1/3 bietole e 1/3 borragine 1/3 dente di cane, tarassaco e maggiorana)
400 gr ricotta di pecora
7 uova
200 burro
200 gr parmigiano
spicchio d’aglio
sale

La verdura viene fatta saltare in padella con il burro ed il sale, in seguito viene fatta raffreddare e poi tagliata a mano.
A parte bisogna far frullare le uova con aglio, sale, un poco di ricotta e parmigiano. Unire il composto alle verdure con il restante parmigiano e ricotta.

Stirare la massa e porre il ripieno sopra di esso così da dare la forma di raviolo.

4 patate Quarantina Bianca Genovese
1 ciuffo di cavolo nero
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva Riviera Ligure D.O.P.
sale grosso quanto basta
cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione. In Primavera si aggiungono erbette selvatiche, circa 2 hg.

Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda.
Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli (e le erbette selvatiche in Primavera che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
I cavoli bolliti (e le erbette in Primavera) verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.

(*) Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne fatto con patate Quarantina bianca Genovese e cavolo nero lessati, aggiunto in Primavera anche di erbette selvatiche, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva Riviera Ligure D.O.P. e aglio. Servito tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio.